紅柳焼肉

中国北西部の人々は、頭から尻尾まで、肉から骨まで、さらには内臓から骨髄に至るまで羊を丸ごと食べる。また、羊の調理法は焼く、あぶる、蒸す、ゆでる、炊く、蒸し煮にする、タレで煮込む、とろ火で煮込む、炒めるなどさまざまで、それぞれ違った味わいがある。敦煌の紅柳焼肉も羊肉を焼いて味わう料理としては独特の趣向があり、紅柳の枝を1本1本丁寧に選び、肉が串に刺さるように片側の先端をとがらせる。さらに、羊肉を刺した紅柳を炭火焼きにするのだ。そうすると、紅柳に含まれるビタミン豊富な油が羊肉にしみ込み、羊肉の栄養が増すだけでなく、独特な木の香りも漂ってくる。 

羊肉と春雨のスープ

甘粛省は区域が広く、それぞれの地方で朝食は異なる。例えば、蘭州の人々は1日の始まりに牛肉麺を食べるが、敦煌の人々にとって朝食といえば羊肉と春雨のスープだ。料理に用いられるのは地元の敦煌で飼育されている脂肪の多い「羯羊」で、きれいに洗った肉を大切りにして鍋に入れ、水で煮る。あくを取り、ほぼ火が通ったら、少量の塩を加える。ゆで上がった肉はいったん鍋からすくって骨を取り、その骨を鍋に戻して弱火で煮込み、スープを作る。食べる時には、まずスープを水で割り、ショウガ、コショウなどの香辛料を適量入れて煮立たせる。次に、ゆでた肉を薄切りにし、春雨と一緒にお碗に入れたのち、煮立ったスープを注いで香菜やニラ、ネギ、唐辛子粉などを振りかける。赤、黄、緑、白といったさまざまな色合い、食欲をそそる香り、辛くてさっぱりとした味わいが特徴で、脂が乗っているのに飽きのこない味だ。さらに、滋養強壮にいいだけでなく、発熱を抑え、体を温める効果がある。